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    主題: 萍鄉特色美食:吃過這幾個菜才算來過萍鄉

    • 桂靜
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    • 發表于:2018-11-5 22:19:59
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          在長期的發展中,萍鄉人創造了一系列經典的特色美食。

            萍鄉的特色傳統菜有:三層樓(全家福)、萍鄉小炒肉、長平黑山羊、紅白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鯉魚、栽禾米粉肉、蓮花血鴨、砂缽牛肉煮仔芋、香酥小河魚、上栗手撕狗肉、煎太極圖(黃鱔)、香辣蔸漿(牛腩)、扎魚、甲魚燜豬手、油淋仔雞、臘肉及各種臘味……

    萍鄉臘味

            萍鄉臘味是一個系列菜品的統稱。鄉人在冬天喜好將豬肉、牛肉、驢肉、豬舌、豬肝、豬腸、魚、鴨、雞等用柴火熏焙,熏豬肉稱臘肉(因臘月熏肉故名)。萍鄉的臘肉、臘味堪稱一絕,歷史淵源久遠。易經上就有“睎于陽而煬于火,曰臘肉”的記載。每年冬至后,農戶人家殺了過年豬,就要熏制臘肉、臘味,以備正月里待客,所有的畜、禽肉及其內臟,魚類及芋頭、豆腐均可熏制,熏制前先用鹽腌漬3-20天不等(不加任何添加劑),然后懸掛在火塘一米多高處,燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制,冬季取暖,一舉兩得。熏制時宜文火慢熏,半月后取下洗去煙垢,晾曬干爽,色澤金紅。如浸在茶油缸里,可經年不壞。臘肉臘味可蒸可炒,萍鄉的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等,令人大快朵頤,食后難忘。

             在2011年首屆“游客最喜愛的十大贛菜”評選活動中,“清蒸萍鄉臘肉”獲評十大贛菜之一。

              漆宇勤在武功山腳下某農戶下拍攝的熏臘肉場景

    小炒河魚

            萍鄉水資源豐富,山區河圳里一種名叫“肉嫩古”的小魚,肉質肥美而刺少,是一碗開胃下飯的好菜。俚語稱:“魚幾打個屁,辣椒都有味!薄棒~幾是只鬼,吃了油鹽又吃米!

            將小河魚開肚治凈,加鹽碼味。紅椒切碎,芹菜切段。炒鍋上火加油燒熱,逐條下入小河魚,煎至兩面嫩黃色,加入精鹽,烹入料酒,再放入紅椒,注入高湯,調入味料,下芹菜段煮沸即可裝盤。

            萍鄉小炒河魚的特點是外酥內嫩,香辣適口,鄉村風味。

              上栗清風小院餐飲店制作的小炒河魚

    家鄉豆腐

             據民國著名學者胡樸安的《中華民俗志》記載:“萍鄉咸用煤炭,又嗜辣椒,借食豆腐,亦可袪解熱毒,以資調劑!逼监l人喜歡食用豆腐,“儼然賴豆腐以為生活矣!北镜禺a的黃豆用高山清泉作出白嫩細膩的豆腐,歷來成為萍鄉人的心頭好。將豆腐煎成兩面金黃,外酥里嫩,輔以鮮紅椒粒、芹菜梗、豉汁、高湯,可謂“豆腐得味勝燕窩”,用“煎豆腐”接外婆也不算怠慢了。

            中央電視臺九頻道在拍攝大型記錄片《武功山》時,在武功山茅店村黃土堪林氏井水豆腐坊跟拍三天,展現了古井豆腐坊的前世今生。其精選本地優質黃豆為原料,采用傳統石磨手工制作工藝,取千年古井中清冽甘甜泉水,制作出如珠玉琥珀、色澤晰白、手觸滑潤、口感細嫩的豆腐,作為款待上賓之主菜,饋贈親友之佳品,深受本地市民和廣大游客喜愛。

             菜根譚食府制作的家鄉豆腐

    萍鄉扣肉

           扣肉是萍鄉飲食風俗中的壓軸大菜,無論是祭祖掃墓;或逢年過節;或百家酒宴,都是不可或缺的一款主菜。酒過三巡,菜呈五味,第五碗菜就要燃放鞭炮,講酒致辭,可見份量之重!

           扣肉制作雖較繁雜,但萍鄉家庭主婦(夫)均能為之。挑選肥瘦相間的豬五花肉,切成約15cm見方,燒鍋放水將切好的五花肉塊放入,水滾時將浮沫撇除,轉小火煮至竹筷能輕易插穿肉塊,(煮過肉的原湯留下待用)。取出肉塊瀝干水份,趁熱將各個面都涂上醬油跟酒釀汁混合的滷汁(醬油與酒釀汁各半,沒有酒釀用蜂蜜也可),用滷汁將肉塊腌浸片刻。然后放入八成熱油鍋中加蓋炸至無爆響聲,表面呈金黃色即可,炸好的肉塊,趁熱放回原先煮肉的原汁湯鍋中,開大火煮滾,肉皮會呈現皺紗狀,又稱“虎皮扣肉”。撈起晾涼后切成條塊狀,排放在扣碗中,接著,將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗中,加入干紅椒末、精鹽、醬油、姜片,調成味汁,倒入肉內(扣肉時的邊角余料填入碗的中間),然后將整碗扣肉放鍋中用大火蒸至酥爛,取出泌出湯汁,反扣入盛器中。最后,將原湯調味勾芡,澆在扣肉上,頂部放上炒香青蒜辣椒。

            毛家文化村制作的萍鄉扣肉

    武功山煙筍

            “煙筍”是武功山最具代表性的竹林瑰寶,被譽為“竹林海參”。把鮮嫩爽脆的大竹筍用清澈甘潤的井岡山泉水一煮,香氣四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的筍干,這就是“煙筍”。它既便于儲存運輸,又風味獨特,令人一嘗難忘。以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長。煙筍富含的長纖維對人類的腸胃內壁具有極好的“清掃”功能。

            武功山煙筍必須經過三浸三煮一煨制,才能成菜。首先選料必須選用井崗山個大質嫩肉質厚實的筍,經過過三浸三煮,待煙筍全部漲發好了才切成細絲,加以雞湯小火長時間煨至入味,這時才能吃到味道鮮美口感脆爽的煙筍絲。

    【本文選自即將由深圳海天出版社出版的《印象萍鄉》一書,系編者原創,了解更多,請查找關注作者個人微信公眾號“漆宇勤說”。所配圖片部分由萍鄉知名攝影家周錦暉等人拍攝,部分由漆宇勤拍攝,部分選自網絡!

     

      
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